Gastro- und Weinprofi Markus Segmüller

15. Oktober 2013
APROPOS GASTRONOMIE

Eine Frage des Anspruchs

Kaffee und Gipfeli vom Automaten oder ein Mittagessen im teuren Szenerestaurant? Eine Kult-Bratwurst am Sternen-Grill vor dem Gang ins Kino? Oder doch lieber Sushi in der Lounge-Bar? Eines ist gewiss: Die Sowohl-als-auch-Gesellschaft hat sich längst etabliert – früher noch Ausnahme, heute gelebte Normalität. Doch was ist mit dem Anspruch? Hat sich dieser auch verändert?

Nicht wirklich. Die Haltung des «Alles kann, nichts muss» hat zeitweise zwar tatsächlich ein heilloses Durcheinander verursacht, doch das ist mittlerweile zum Glück wieder passé. Hinter der Bühne war der Anspruch an uns Gastronomen stets existent. Ja, wir mussten uns in der Tat etwas akklimatisieren zwischen Fusion Food, Crossover-Küche und Multikulti. Eines ist jedoch geblieben: Der Wunsch nach erkennbarer Gastfreundschaft. Ein freundliches Grüezi, ein herzliches Lächeln, Wiedererkennung und die kleinen Privilegien – wie eine persönliche Tisch- und Parkplatzzuteilung. Eigentlich Selbstverständlichkeiten, auf die, zu meinem grossen Erstaunen, trotzdem häufig verzichtet wird.

Unser Gegenüber hat ebenfalls schon viel gesehen
Ein Paar ordentliche Schuhe – sagen wir mal für 400 Franken – wird in der Regel viele Jahre getragen. Ein Restaurantbesuch zu zweit kann gut und gerne die gleiche Summe kosten, ist jedoch, wie ein Opernbesuch, eine Angelegenheit weniger Stunden. Entsprechend hoch ist der Anspruch der Gäste. Damit ist auch klar, dass es mit einem freundlichen Grüezi und Adieu allein nicht getan ist. Vielmehr muss es gelingen, den Gast nachhaltig zu beeindrucken. Denn alles, was wir tun, hat schon jemand anderer vor uns getan. Und unser Gegenüber hat ebenfalls schon viel gesehen und erlebt, daher ist es schwer, ihm zu imponieren und so in bester Erinnerung zu bleiben – es sei denn, man geht die berühmte Extrameile. Darüber berichte ich an ebendieser Stelle in der kommenden Ausgabe. Bratwurst hin oder her.

Über den Autor
Markus Segmüller besitzt mit seiner Frau Daniela seit Juni 1999 die Carlton Zürich AG.
In seinen Kolumnen schreibt der Gastronom über dies und das aus der Szene – quasi aus der ersten Reihe.

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