Gastronomieprofi

29. März 2017
Kostenoptimierung heisst das Zauberwort

Jürgen W. Sperber – der sympathische Mann fürs Grobe

Der Schweizer Hotellerie und Gastronomie stehen schwierige Zeiten bevor. Ist man ehrlich genug und blickt einige Jahre zurück, ist das keine neue Erkenntnis, sondern das Akzeptieren einer simplen Wahrheit. Schuld daran sind nicht alleinig Frankenstärke und Brexit. «Überalterte Strukturen, fehlende Investitionen und mangelhafte Konzepte haben ebenfalls ihre Bremsspuren hinterlassen», sagt Jürgen W. Sperber, Direktor Deutschschweiz des Hotellerieberaters PHAR, und stellt sich diesen Herausforderungen.

Der 41-jährige Gastronomieprofi, ein echtes Wirtskind, wie er selber sagt, wuchs im Baden-Württembergischen Bopfingen auf. Seine Eltern führten im Ort mit Stolz einen Traditionsgasthof. Sie bewiesen eine glückliche Hand, erhielten für ihr Wirken Anerkennung und entwickelten den Betrieb schrittweise zu einem renommierten Hotel. Eine prägende Zeit für Jürgen W. Sperber; und ein eins a Lehrstück dazu. Das W. übrigens steht für den zweiten Vornamen Walter, der von den männlichen Sperbers bereits in der 4. Generation getragen wird.

Professionelle Unterstützung
Es ist kein Geheimnis, in den oben genannten Disziplinen liegt wahrhaftig einiges im Argen. Man liest und hört es reihum. Dass Schulterzucken und Händeringen in Schieflage geratene Hoteldirektoren und Wirte auch nicht aus der Misere ziehen, ist ebenfalls klar. Weniger augenscheinlich ist, dass es hierfür professionelle Unterstützung geben kann. Mit Betonung auf «geben kann». «Hilfe muss man auch annehmen können. Am besten bevor es zu spät ist und auch der Experte nichts mehr ausrichten kann» sagt Sperber. Man müsse endlich begreifen, dass die Branche anders funktioniere als in den 1980ern und 1990ern, meint er weiter und gibt unumwunden zu, dass ihn die Beratungsresistenz einzelner «Problemfälle» ganz schön auf die Palme bringen könne.

Alte Wege verlassen
Seine Aufgabe sei manchmal ernüchternd und knifflig dazu – «es gibt nicht wenige in unserem Gewerbe, die praktizieren ihren unzeitgemässen Lebensstil ganz einfach weiter, um nicht ‹wursteln› zu sagen, und wundern sich ernsthaft, dass alles den Bach runtergeht», sagt er. Die grösste Herausforderung sei es, diese potenziellen Kunden zu bewegen, seine Dienstleistungen in Anspruch zu nehmen und alte Wege zu verlassen. Das scheint nur logisch, zumindest aus Expertensicht. Trotzdem sei die Hemmschwelle zu diesem Schritt gross.

Eigentlich schade, mein Interviewpartner macht nicht den Eindruck, dass er mit Wucht und Wichtigtuerei an eine Sache herangeht, sondern mit Bedacht und Empathie. Wer zudem ein kommunikatives Wesen genauso schätzt wie sein zielstrebiges und fokussiertes Vorgehen und daran interessiert ist, Dinge rasch voranzubringen, der ist bei diesem Mann gut aufgehoben, so vermute ich.

Das Ego steht nur allzu oft im Vordergrund
Wer geschäftlich mit der Gastronomieszene ein klitzekleines Bisschen vertraut ist und mit der Hotellerie ebenso zu tun hat, der durfte mit Sicherheit schon am eigenen Leib erfahren, dass hier zum Teil andere Massstäbe gelten. Rational ist das nicht begründbar, emotional hingegen schon: Die Gilde ist ein bisschen eitler als anderswo, sagt nicht nur Sperber, sondern jeder, der nicht realitätsblind ist. Das Ego steht nur allzu oft im Vordergrund. Wo der Betrieb wie geschmiert läuft, spricht nicht viel dagegen, die eigene Person in den Mittelpunkt des Universums zu stellen. Dort hingegen, wo seit längerem solide Resultate ausbleiben, hat solcherlei Gefallsucht in der Regel fatale Folgen. Gnadenlose Aussage, trifft den Nagel aber auf den Kopf.

Rational ist das nicht begründbar, emotional hingegen schon.

Einiges wurde schlichtweg verpennt
Der Punkt ist wohl der: «Ein Hotel oder ein Restaurant zu führen ist allein schon schwer genug. Seit einigen Jahren kommt jetzt noch eine Kundschaft hinzu, die immer anspruchsvoller und komplizierter wird», sagt Sperber und macht damit auch klar, dass die in der Zwickmühle steckenden Gastronomen und Hoteliers nicht per se unfähig sind, stellenweise aber komplett überfordert. «Die Welt dreht sich immer schneller, die Aufgaben sind komplexer geworden und einiges wurde schlichtweg verpennt.» Wenn man ganz ehrlich sei, so der Hotelbetriebswirt und gelernte Koch weiter, stehe die Schweiz diesbezüglich deutlich schlechter da als viele denken.

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Die neutrale Sicht von aussen
Den Ausweg aus der Klemme sieht Sperber darin, Dienstleister mit dem notwenigen Wissen und den erforderlichen Kapazitäten zu Rate zu ziehen. Sie bringen zudem eine neutrale Sicht von aussen mit. PHAR etwa ist quasi eine Vollservice-Agentur mit ausgewiesenen Spezialisten aller denkbaren Fachgebiete rund um das Gastgewerbe und die Hotellerie. «Aktuell betreue ich mehrere Unternehmungen in Bern, Luzern, Zürich und der Bündner Herrschaft. Parallel dazu schreibe ich ein Konzept für einen internationalen Zulieferer», erklärt Sperber und gibt Einblicke, wie sich eine Performance verbessern lässt und wer bereit ist, in solche Leistungen zu investieren. Es fällt auf, dass vor allem Unternehmen, die bereits erfolgreich unterwegs sind, darauf zurückgreifen.

Fast schon ein Tsunami
Warum dem so ist, erklärt der Profi wie folgt: «Wer künftig seinen Betrieb nicht im Griff hat, wird rascher in Schieflage geraten als ihm lieb ist. Seriös und professionell aufgestellte Firmen sind sich dessen bewusst und wissen auch, dass sie Geld verdienen müssen, um reinvestieren zu können».

Kostenoptimierung ist das Zauberwort. Selbst schwerreiche ausländische Investoren sind davon nicht ausgenommen. Auch sie wollen früher oder später eine Rendite sehen und die Banken verleihen ihr Geld nur noch gegen gute Sicherheiten, so Sperber weiter. «Wer sich diesen Herausforderungen nicht stellt und die Hausaufgaben nicht macht, wird es schwer haben», formuliert er seine Bedenken und setzt noch einen drauf: «Die Insolvenzwelle wird in den nächsten Jahren deutlich zunehmen und ich befürchte, dass es für die kleineren und privat geführten Betriebe mit wenig Rückhalt schon fast ein Tsunami sein wird.»

Ein guter Anfang
Eine düstere Zukunft also, die der Experte hier skizziert. Das lässt sich nicht schönreden. Weiss man aber, dass Sperber mindestens so optimistisch wie realistisch ist und eher der Typ anpacken statt aufgeben, dann verziehen sich die dunklen Wolken ganz rasch und machen Mut und Hoffnung Platz. Man tut jedoch gut daran, nicht nur auf Hoffnung zu bauen.

Wie man weiss, braucht ein konkretes Ziel Handlung. Und allenfalls Unterstützung. Die Idee nämlich, alles alleine machen zu müssen, ist nicht nur sinnwidrig, sondern kann auch ganz schön anstrengend sein. Zuallererst sollte also etwas Neues gelernt werden. Nämlich Unterstützung annehmen. Das immerhin wäre ein guter Anfang.

  • Karine & Oliver

  • Urs Blöchliger

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