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Gastronomieprofie


Jürgen W. Sperber – der sympathische Mann fürs Grobe

Der Schweizer Hotellerie und Gastronomie stehen schwierige Zeiten bevor. Ist man ehrlich genug und blickt einige Jahre zurück, ist das keine neue Erkenntnis, sondern das Akzeptieren einer simplen Wahrheit. Schuld daran sind nicht alleinig Frankenstärke und Brexit. «Überalterte Strukturen, fehlende Investitionen und mangelhafte Konzepte haben ebenfalls ihre Bremsspuren hinterlassen», sagt Jürgen W. Sperber, Direktor Deutschschweiz des Hotellerieberaters PHAR, und stellt sich diesen Herausforderungen.

 
 
Gastronomieprofi


Mise en Place

Jeder, der irgendwann und irgendwie in aufrichtiger Absicht und mit Engagement in der Gastronomie seine Brötchen verdiente, der weiss, welche zentrale Rolle dem Mise en Place zukommt. In letzter Konsequenz jedoch ist der Begriff nichts anderes als eine Metapher dafür, Ordnung zu halten. Sich korrekt und professionell auf den Tag vorzubereiten.

 
 
Distillerie Studer


Der perfekte Gin Tonic

Sie haben noch nie einen Cocktail selber gemixt? Trauen Sie sich einfach. Letztendlich geht es nur darum, die richtigen Zutaten zu vermischen. Und mit einem praktischen Leitfaden ist das nicht schwer. Doch lesen Sie zuerst einmal, woher die Worte «Cocktail» und «Bar» ursprünglich stammen:

 
 
Distillerie Studer


Die neue Art von altem Gin

Im Entlebuch wird ein neuer Gin gebrannt, nach einem alten englischen Rezept. Und: mit frischem Wasser aus den Quellen der Distillerie Studer, aus Grund und Boden einer sagenhaften, urtümlichen Schweiz. Studer’s Swiss Highland Dry Gin schmeckt nicht nur nach Kräutern und Gewürzen, sondern auch nach Welt und nach Heimat, nach Geschichte, nach Zeit.

 
 
Gastro- und Weinprofi Markus Segmüller


Nur wegen des Etiketts

Wenn Gäste in unseren Weinkeller kommen, habe ich ein leichtes Spiel. Vor allem bei Männern, die mich mit stolzgeschwellter Brust darauf aufmerksam machen, dass wir ja den Sassicaia und Ornellaia haben. Zwei grossartige Weine – die aber leider zum Inbegriff von Hedonismus und «Was kostet die Welt» geworden sind.

 
 
Gastro- und Weinprofi Markus Segmüller


Die zweite Meile

In meiner letzten Kolumne erläuterte ich die Frage des Anspruchs aus gastronomischer Sicht, mit dem Fazit, dass die Herausforderung darin liegt, bereit zu sein, die wichtigen extra fünf Prozent zu geben – die sogenannte Extrameile. Heute werde ich Ihnen darlegen, was genau ich unter dem Begriff Extrameile verstehe. Ready, Steady, Go!

 
 
Mark van Huisseling, MvH Industries


Dublin – Züri

Wenn man ins vielleicht schönste Pub von Dublin will, geht man ins «James Joyce». Und das befindet sich in – Zürich. Das war nicht immer so, klar; «Jury´s Antique Bar» befand sich ursprünglich in der irischen Hauptstadt. Doch die Bar wurde geschlossen, verkauft (an einen Schweizer) und dann abgebaut, Mosaikstein für Mosaikstein des Fussbodens et cetera eingepackt, verschifft und endlich in Zürich wieder ausgepackt und aufgebaut.

 
 
Gastro- und Weinprofi Markus Segmüller


Eine Frage des Anspruchs

Kaffee und Gipfeli vom Automaten oder ein Mittagessen im teuren Szenerestaurant? Eine Kult-Bratwurst am Sternen-Grill vor dem Gang ins Kino? Oder doch lieber Sushi in der Lounge-Bar? Eines ist gewiss: Die Sowohl-als-auch-Gesellschaft hat sich längst etabliert – früher noch Ausnahme, heute gelebte Normalität. Doch was ist mit dem Anspruch? Hat sich dieser auch verändert?