Carlton, St. Moritz

12. Juni 2017
Maccarons, Pralinés und Glaces

Man soll den Koch nicht aus der Küche holen

Der Franzose David Potier ist im Carlton St. Moritz für die Desserts zuständig. Ruft man ihn für ein Gespräch aus der Küche, verschliesst er sich – und wird erst zutraulich, wenn man ihn an seinem Arbeitsort besucht. Ein Rendezvous mit einem, der nichts anderes will, als Menschen glücklich zu machen.

Als David Potier, der Patissier des Carlton St. Moritz, zum Interview erscheint, wirkt er ein wenig wie ein gut erzogenes Kind, das man vom Spiel weggeholt hat, um ihm die Zähne zu putzen: Es macht artig mit, aber definitiv nicht aus freien Stücken. Man merkt ihm an, dass er am liebsten gleich wieder gehen möchte; er sitzt ganz vorn auf der Kante des Sessels, mit unruhigen Beinen. Entsprechend oberflächlich bleibt das Gespräch: Kindheit in Nancy, Eltern Restaurateure, schon der Urgrossvater war ein Koch, und so wurde auch David, der schon als kleiner Junge seiner Familie eigene Desserts serviert hatte, einer. Nun ist er gross und hat aus einem Kinderspiel einen Beruf gemacht. Seit letztem Jahr stellt er für die Gäste des Carlton jeden Tag frische Maccarons, Pralinés, Glaces und dergleichen her.

Und wie David von diesen Dingen erzählt, wird klar, dass er sie viel lieber tun würde als darüber zu sprechen. Also vereinbaren wir für später einen Besuch an seinem Arbeitsplatz. David schlägt eine Zeit vor, dann ist er auch schon aufgesprungen und verschwunden.

Carlton, St. Moritz

Der ignorante Umgang mit der Natur
In der Küche, umgeben von lauter Chromstahl, ist ein ganz anderer Mensch anzutreffen: offen, beredt, es fallen sogar heitere Kraftausdrücke, als er sich darüber ärgert, wie phantasielos an gewissen Orten mit dem Thema Salat umgegangen wird, wo «the world of salad» doch endlose Möglichkeiten biete! Überhaupt der ignorante Umgang mit der Natur – auch dazu hat David eine deutliche Meinung.

Wie ein König vor einer Schatztruhe
Während er sie äussert, reibt er auf einem umgestülpten Sieb den Rand eines frischgebackenen Törtchenbodens flach, legt diesen dann hin, eilt zu einer Teigmaschine, die gerade Eiweiss quirlt, und öffnet schliesslich eine Kühltruhe, um seine selbstgemachten Glaces zu präsentieren. Er steht davor wie ein König vor einer Schatztruhe, in der seine wertvollsten Juwelen liegen. Dann ist der Deckel auch schon wieder zu, und David reibt wieder den Törtchenboden, doch nicht für lang; das Sieb passt ihm nicht, er wechselt es gegen ein feineres aus. Er ist ganz in seinem Element, und eigentlich redet David gern über seine Arbeit. Aber nicht in einem Salonsessel, sondern in der Küche. Man hätte ihn gar nie von dort wegholen dürfen, sondern ihn gleich hier treffen sollen.

Das Ergebnis ist betörend
Das Thema Veganismus kommt auf. Im Carlton wird es mit einer separaten Menükarte ausgesprochen progressiv behandelt, nicht zuletzt wegen David und seiner Bereitschaft, auf jeden einzelnen Gast einzugehen: «Everybody is different!» Für den veganen Cheesecake nimmt David Mandelmus statt Rahm; das Ergebnis ist betörend. «To make people happy», das sei sein Motto, ruft er von der Teigmaschine, neben der er nun wieder steht, um flüssige Butter unter das Eiweiss zu ziehen; er sagt den Satz noch zwei weitere Male, während er in seiner Küche herumspringt wie ein kleiner Junge. Vermutlich genau wie damals, als er sein erstes Dessert zubereitete.

  • Karine & Oliver

  • Thomas Meyer

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