Jeder, der irgendwann und irgendwie in aufrichtiger Absicht und mit Engagement in der Gastronomie seine Brötchen verdiente, der weiss, welche zentrale Rolle dem Mise en Place zukommt. In letzter Konsequenz jedoch ist der Begriff nichts anderes als eine Metapher dafür, Ordnung zu halten. Sich korrekt und professionell auf den Tag vorzubereiten.

Was im Kleinen selbstverständlich ist oder zumindest sein sollte, hat im grösseren Zusammenhang eine noch viel schwerwiegendere Bedeutung: In der Schweiz, um es klar zu sagen, liegt gastronomisch gesehen so einiges im Argen. Schuld an der viel beschrieenen Misere ist aber nicht alleine die Eurodiskussion oder die steigende Anzahl an Mitbewerbern, sondern die Tatsache, dass dort, wo es hapert, die Hausaufgaben nicht gemacht werden.

Kein Hotel kann sämtliche Bedürfnisse der Gäste erfüllen. Auch kein Restaurant kann das. Nichtsdestotrotz: Es hat Platz für verschiedene Konzepte, aber man muss sich auf etwas konzentrieren. Und in diesem «Etwas» muss man richtig gut sein. Dass das Essen schmeckt und die Atmosphäre stimmig ist, das ist, weiss Gott, Voraussetzung. Damit allein gewinnt niemand einen Preis. Es braucht auch nicht zusätzliche Angebote, sondern bessere. Solche, die sich an den Bedürfnissen der Gäste orientieren und deren vielfältige Wünsche befriedigen können.

Eine der Hausaufgaben wird es folglich sein, sich mit den bestehenden und potentiellen Gästen auseinanderzusetzen. Und zwar intensiv. Dass Gäste essen, trinken und schlafen wollen, soviel ist klar. Entscheidender wird sein, wie sie unterhalten werden wollen. Dieses «wie» sollte mit den Möglichkeiten korrespondieren. Insbesondere mit jenen bezüglich der vorhandenen Infrastruktur, der geografischen Lage sowie standortgebundenen Serviceleistungen.