Heiko Nieder | The Dolder Grand | Magazin Zürich

23. Januar 2017
Tipp von Mark van Huisseling

Heiko Nieder und seine Künste

Mark van Huisseling zählt gute Gründe auf, um ins The Dolder Grand zu gehen. Mit Kochkunst hat es auch zu tun. Und einem feinen Gin.

Immer wenn ich auf den Adlisberg über Zürich fahre, um ins Dolder Grand zu gehen, denke ich, ich sollte das öfter tun. Es gibt mindestens drei gute Gründe dafür: Auf dem Adlisberg – nicht dem Zürichberg, wie immer wieder erzählt wird – und im Dolder wird ein gewöhnlicher Tag zu einem Ferientag. Zweitens: Die Kunst, die im The Restaurant an den Wänden hängt – etwa von Salvador Dali, Julian Schnabel oder Gerhard Richter – sowie auf Sockeln steht – von Alexander Archipenko oder Miquel Barceló – kann es mit der Kochkunst, die dort geboten wird, aufnehmen. Womit wir bei drittens wären: der Küche von Heiko Nieder, Chef ebendort seit der Eröffnung des Hotel-Restaurants im Jahr 2008. Er bekommt von den Testern des Gault Millau 18 Punkte und von denen des Guide Michelin zwei Sterne. Das macht ihn zum zurzeit offiziell besten Koch der Stadt Zürich.

Bei einem solchem Küchenchef essen zu dürfen ist eine aussergewöhnliche Sache. Noch aussergewöhnlicher wird sie, wenn er einem verspricht, mit Hilfe eines Getränks ein Essen zuzubereiten, das man so noch nie gegessen – respektive getrunken – hat. Alles unklar? Das sollte nicht sein, denn Gin ist im Allgemeinen doch eine klare Sache. Und der Swiss Highland Dry Gin im Besonderen. Er wird nämlich hergestellt von Käthi und Ivano Friedli, den Inhabern und Geschäftsführern der Distillerie Studer & Co. in Escholzmatt im Kanton Luzern. Dabei handelt es sich um eine der besten Brennereien der Schweiz. Und das schreibe ich nicht nur, weil ich mit dem Paar bekannt bin. Sondern weil die Edelbrände des Paars bekannt dafür sind, zahlreiche Preise und Auszeichnungen an den wichtigsten Leistungsschauen für Spirituosen im In- und Ausland zu gewinnen. Klarer Fall also auch, dass Käthi und Ivano seit Jahren das Dolder Grand mit ihren Erzeugnissen beliefern dürfen.

«The proof of the pudding is in the eating»

Meine Erfahrung: In den meisten Fällen merkt man eher wenig von den speziellen Ingredienzen, mit denen geworben wird. So geht es mir jedenfalls, wenn ich etwas mit Himalayasalz – wo ist der Unterschied zum Sel du Jura? – bestelle oder wenn mir Meerforellenrogen – könnte für mich auch Bachforelle sein oder Lachs meinetwegen – angeboten wird. Doch den Gin im Frozen, einem gefrorenen Orangenschaum mit Blüten und Kräutern, den bemerkte ich. Was jetzt natürlich nicht heissen soll, der 44-jährige Nieder, der aus Reinbek bei Hamburg kommt und heute mit seiner Familie in der Nähe von Zürich lebt, hätte sein Rezept im Gin, im Swiss Highland Dry Gin, ertränkt. Nein, der Wacholderschnaps war für den Gang, was ein angenehmer Tischnachbar während eines Abendessens sein sollte – präsent, aber nicht aufdringlich.

Der beste Beweis
Was wiederum nicht so aussergewöhnlich ist wie die Erfahrung, die man als Gast im The Restaurant im grossen Ganzen macht. Schliesslich ist Heiko Nieder ein grosser Küchenchef. Und der Gin, auf den er sich verlässt, ein besonders feiner. «Ich trinke ihn sogar pur», sagt er. Und das ist der beste Beweis, nicht wahr? «The proof of the pudding is in the eating», sagt man in Grossbritannien. Was soviel heisst wie: den Nachweis der Qualität liefert der Pudding beim Essen. Oder eben der Gin beim Trinken. Cheers.

Text: Mark van Huisseling | Fotografie: Fabian Häfeli

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